HACCP認證是每三年期滿需要再進行一次換證審核工作。月前，北京世標認證有限公司5位審核老師到鴻駿膳食，對我司HACCP質量管理體系換證工作進行第一階段和第二階段為期4天的審核，經過審核組的認真審核，我公司順利通過HACCP質量體系認證換證工作審核，近日，順利拿到了HACCP體系認證證書。此證是對一個膳食企業的肯定，它具備發現食品安全隱患，杜絕食品安全危害，能做到從源頭把關、加工環節的預防，供應客戶前的食材再次檢測，確保安全、綠色、無污染地送到顧客的餐桌。

中國的餐飲業日益重視食品安全問題，鴻駿膳食特別是作為食堂承包這個細分行業，服務的每一步流程必須符合食品生產安全要求，特別受到諸如HACCP等安全監管的規定。那HACCP到底是什么呢？

HACCP表示危害分析和臨界控制點，它覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程，對食品加工生產過程的各種因素進行連續系統地分析，識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法，但不代表健康方面一種不可接受的威脅，通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

確定關鍵危害點（CCP）是HACCP體系必不可少的原理之一，目的是使一個潛在的食品危害能夠被預防、消除或者減小到可接受的水平，鴻駿膳食嚴謹遵守控制CCP要點，在食堂承包中杜絕食品安全隱患。

食材自供應商，經過物流配送再到廚房中的煎炒煮炸，直至來到我們的餐桌，這是一個漫長的過程，也是一個風險層出的過程。農殘、三聚氰胺在烹飪過程中無法完全清除，只能通過原料驗收來加以控制，所以原料驗收就是一個CCP點。

第二個CCP點是冷鏈的溫度控制，中央廚房加工的熱食，如果后期餐廳廚房中沒有加熱環節，那整個控制冷鏈過程的溫度，就應該設置為CCP點。從送貨到冷藏車的溫度到餐廳冰箱冷藏，都應該嚴格控制溫度。當然，如果餐廳最后的復熱環節則復熱溫度和時間應設置為CCP控制參數。

第三個CCP就是烹飪溫度，各種致命病菌會在這里被殺死，如果溫度不夠高或者食材太大，中心部位沒有燒熟煮透，那就會殘留細菌。殘留的細菌在5℃~63℃的環境下，會迅速生長繁殖，導致菜肴腐敗變質，引發食品安全事故。

通常來說，CCP點是指在食品生產加工過程中可能會對食品安全造成顯著危害的步驟，若加以控制則可預防去除，或者降低食品中安全危害至可接受水平。不管是原料驗收CCP點冷鏈CCP點還是加熱CCP點，萬一沒有控制住怎么辦呢？有沒有控制方法？

最穩妥的辦法就是不使用這樣的原料或者半成品，找到這些能夠影響菜肴食品安全的CCP點，只是萬里長征的一步，我們還需要知道由誰去控制這些CCP點。怎么去控制？用什么去控制？合格的標準是什么？所以我們需要一個系統的培訓，就像我們現在看的這個推文。我們還需要對控制的結果進行記錄，這樣可以提醒廚師不斷地去測量數據，從而加以改進，提升食品安全水平，一旦發生食品安全事故，這些數據還可以幫助我們查找發生的原因。