餐廳承包管理必須要懂的五常法則

(一)　什么是五常法(5S)

在各機(jī)構(gòu)里，五常法是用來維持品質(zhì)環(huán)境的一種技術(shù)、是一種管理理念、是一種生活的哲學(xué)，是一種長期運(yùn)用后出管理奇效的利刃。

五常法是優(yōu)質(zhì)管理的一種模式，在確保安全、效率、品質(zhì)與減少故障方面發(fā)揮了簡易可行的顯而宜見的作用。

(一)廚房經(jīng)理人管理的七大工作主題

1.廚房組織模式：廚房管理組織結(jié)構(gòu)的計(jì)劃、建立、運(yùn)行、定位，結(jié)構(gòu)形態(tài)的確立等。

2.人力資源管理：招聘→試用→使用→培訓(xùn)→激勵(lì)→生涯設(shè)計(jì)→發(fā)展→(退休、辭退)

3.財(cái)務(wù)管理：價(jià)格戰(zhàn)略、資本運(yùn)作、成本控制等。

4.物流管理：固定物、流動(dòng)物、可增物等。

5.生產(chǎn)管理：產(chǎn)品管理、設(shè)備況管理、生產(chǎn)流程管理、崗位管理等。

6.銷售管理：營銷方案策劃及論證、方案施實(shí)。

7.發(fā)展管理：戰(zhàn)略管理、信息管理等——眼光管理：有無國際視野，對國內(nèi)外餐飲發(fā)展規(guī)律有無預(yù)見型，考慮上下政策、經(jīng)濟(jì)環(huán)境及文化氛圍否。

常規(guī)范：立法守法(四常)

常規(guī)范就是連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、常整頓和常清潔活動(dòng)。確切而言，常規(guī)范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。

規(guī)范化，包括立法和守法兩方面。無規(guī)矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規(guī)定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成績，但這些只是5S的起步。許多企業(yè)在學(xué)習(xí)5S后，進(jìn)行清除、整理、清理后，就沒有下文了。主要原因是沒有發(fā)展一套明確的系統(tǒng)，以維持及長期實(shí)行前面三個(gè)階段的成果。例如制定視度管理規(guī)則，顯示機(jī)器故障，使機(jī)器或任何器材出現(xiàn)故障時(shí)，除了操作員，廠內(nèi)的其它人也能夠覺察出來。為了讓每一個(gè)人知道在緊急時(shí)刻如何采取行動(dòng)，應(yīng)該準(zhǔn)備一本詳細(xì)的規(guī)格書或使用手冊。

其方法是：

1、視覺管理

視覺管理作為一種有效的持續(xù)改進(jìn)手段而格外注目。視覺管理已經(jīng)廣泛應(yīng)用在品質(zhì)、安全以及對顧客的服務(wù)上。色彩管理近來也引起了人們極大的關(guān)注。色彩管理不僅創(chuàng)造出一些顏色代號(hào)，而且是為了創(chuàng)造出一個(gè)統(tǒng)一規(guī)范、輕松、愉快的工作環(huán)境。

2、透明度

常規(guī)范活動(dòng)還應(yīng)考慮的就是透明度。密封的空間永遠(yuǎn)都不會(huì)引起人們的注意，所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個(gè)檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內(nèi)存是什么東西以及它們的外觀狀態(tài)是好是壞。

3、視覺監(jiān)察法

為了讓人看得見風(fēng)機(jī)吹風(fēng)的方向，許多地方都會(huì)在風(fēng)扇上系上小小的絲帶。有時(shí)，這種方法被稱作“視覺監(jiān)察法”。

4、故障地圖

當(dāng)出現(xiàn)了問題時(shí)，你可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來表明問題、緊急出口、救火設(shè)備和其它的重要地點(diǎn)。地圖應(yīng)掛在人人可以看見的地方。故障地圖也可以用來顯示不會(huì)出故障的地點(diǎn)和過程。

5、量化

不斷地進(jìn)行測量，量化其結(jié)果并對其結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)工作當(dāng)中的缺陷并方便你防范于未然，這對員工薪酬的計(jì)算也大有裨益。

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