餐飲業(yè)總體保持較快增長(zhǎng)勢(shì)頭，是中國(guó)擴(kuò)大內(nèi)需的重要?jiǎng)恿?。根?jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，2019年全國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額為41.2萬(wàn)億，其中餐飲業(yè)總額為4.67萬(wàn)億，約占社會(huì)零售總額的11.3%。2015年以來(lái)，餐飲行業(yè)占社零比重持續(xù)提高。

一、餐飲行業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位與增長(zhǎng)情況

餐飲業(yè)總體保持較快增長(zhǎng)勢(shì)頭，是中國(guó)擴(kuò)大內(nèi)需的重要?jiǎng)恿Α８鶕?jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，2019年全國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額為41.2萬(wàn)億，其中餐飲業(yè)總額為4.67萬(wàn)億，約占社會(huì)零售總額的11.3%。2015年以來(lái)，餐飲行業(yè)占社零比重持續(xù)提高（圖1）。

從增長(zhǎng)勢(shì)頭看，2019年全國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售同比增長(zhǎng)8.0%，餐飲行業(yè)同比增長(zhǎng)9.4%，餐飲行業(yè)高于社零增速1.4個(gè)百分點(diǎn)，高于GDP增速3.4個(gè)百分點(diǎn)。2019年，消費(fèi)對(duì)GDP增長(zhǎng)貢獻(xiàn)為57.8%，拉動(dòng)GDP約3.5個(gè)百分點(diǎn)，連續(xù)六年成為宏觀經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的第一引擎。餐飲行業(yè)占社會(huì)零售總額約11.3%，拉動(dòng)GDP增長(zhǎng)約0.4個(gè)百分點(diǎn)（圖2）。

我國(guó)餐飲業(yè)以中小商戶為主，連鎖化程度和市場(chǎng)集中度較低。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2018年全國(guó)共有800多萬(wàn)家餐飲商戶。根據(jù)美團(tuán)研究院2019年1季度調(diào)查數(shù)據(jù)，86.5%的餐飲商戶為個(gè)體店，82.5%的餐飲商戶的經(jīng)營(yíng)面積小于100平米，95.9%的餐飲商戶員工數(shù)量在10人以下。中小餐飲商戶數(shù)量眾多的結(jié)果是市場(chǎng)集中度不高、行業(yè)內(nèi)規(guī)模效應(yīng)不明顯。在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇的情況下，餐飲業(yè)的中小企業(yè)會(huì)暴露出單店獲客能力不足、在線平臺(tái)利用率不高、經(jīng)營(yíng)資金普遍較為緊張等問(wèn)題。

二、新冠肺炎疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響

新冠肺炎疫情對(duì)餐飲行業(yè)在春節(jié)假期及2月份造成了約90%的營(yíng)業(yè)損失。我們估計(jì)，在無(wú)新冠肺炎疫情沖擊的情況下，2020年春節(jié)黃金周餐飲收入約在1240億元左右，但實(shí)際上可能會(huì)減少90%左右。2月份的餐飲收入預(yù)計(jì)也將較去年同期減少90%，預(yù)計(jì)3月份后才會(huì)逐步好轉(zhuǎn)，全年的餐飲營(yíng)業(yè)收入預(yù)計(jì)為3.97萬(wàn)億元，比2019年同比降低15%左右。

三、餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展的四個(gè)趨勢(shì)

1．線下堂食向線上轉(zhuǎn)移，推動(dòng)外賣行業(yè)快速以及多樣化發(fā)展。新冠肺炎疫情在1月底與2月份對(duì)餐飲業(yè)造成了較大的損失。盡管從長(zhǎng)期趨勢(shì)看餐飲屬于重要的服務(wù)型消費(fèi)方式，但外出就餐在短中期內(nèi)將出現(xiàn)增長(zhǎng)乏力的態(tài)勢(shì)。疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)洗牌，行業(yè)集中度將有所提升，同時(shí)線上訂餐的市場(chǎng)規(guī)模將出現(xiàn)爆發(fā)性增長(zhǎng)（圖6）。在外賣食品方面，除了制成品之外，半制成品的需求也將較大增加，推動(dòng)外賣行業(yè)快速以及多樣化發(fā)展。

2．無(wú)人化餐飲服務(wù)占比將進(jìn)一步增加。鑒于人員接觸會(huì)增加感染新冠肺炎的概率，一些無(wú)人化與非接觸式的餐飲服務(wù)將加速推出，包括無(wú)人（無(wú)服務(wù)員）餐廳概念：顧客進(jìn)入餐廳，通過(guò)手機(jī)掃碼點(diǎn)餐付款，后廚完成餐飲制作后，由機(jī)器人送餐。全程顧客不與服務(wù)員接觸。

3．堂食密度降低，對(duì)場(chǎng)地，衛(wèi)生與通風(fēng)系統(tǒng)提出更高要求，餐飲成本增加。考慮到新冠肺炎疫情在密閉空間傳播的概率更大，餐飲企業(yè)的堂食業(yè)務(wù)面臨的要求將會(huì)更高，包括顧客密度的降低、衛(wèi)生消毒的升級(jí)、通風(fēng)措施的加強(qiáng)。這些將在一定程度上增加餐飲企業(yè)的堂食運(yùn)作成本。對(duì)于那些提前做好適應(yīng)性調(diào)整的餐飲企業(yè)，在疫情消退后餐飲市場(chǎng)將能取得相對(duì)明顯的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

4．野生食物制品受限增加，食品產(chǎn)業(yè)規(guī)范化與監(jiān)管將大幅加強(qiáng)。由于我國(guó)野生動(dòng)物種類繁多，在《全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》出臺(tái)之前，有許多野生動(dòng)物沒(méi)有納入到管理范疇，是執(zhí)法過(guò)程中的一大難點(diǎn)。隨著《決定》出臺(tái)，各部門將調(diào)整完善相關(guān)的目錄和配套規(guī)定，進(jìn)一步明確禁食的范圍。與此同時(shí)，執(zhí)法部門將開(kāi)展專項(xiàng)打擊整治行動(dòng)，堅(jiān)決取締非法野生動(dòng)物市場(chǎng)，切實(shí)加大對(duì)涉野生動(dòng)物犯罪活動(dòng)的打擊力度。在政府的引導(dǎo)與督促下，食品產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化程度會(huì)進(jìn)一步提高。

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